La cuisine du Sud de la France est à l'image de ce pays, à la fois généreuse et austère, ensoleillée et aride. Du littoral méditerranéen à l'arrière-pays, la nature est belle et dure. Si les parties sauvages peuvent paraître incultes, les moindres parcelles de terre deviennent jardin, les terrains alluvionnaires deviennent vergers, vignes ou terrains de maraîchages et tout y pousse généreusement. L'eau et le soleil permettent des productions abondantes et riches en arômes.

La cuisine du Sud de la France est, comme toutes les cuisines régionales, liée au terroir ; méditerranéenne par ses produits de la mer et par les parfums que développe le soleil dans les légumes, les fruits et les plantes, dites justement aromatiques. Les traditions culinaires sont, comme ailleurs, enracinées dans la géologie, la géographie, l'histoire, la culture et la langue aussi.

La cuisine de la région a souvent un caractère rustique, avec des goûts vigoureux. Une des expressions populaires significatives est de qualifier un plat de goûteux. C'est la région, par excellence, de l'ail, de l'huile d'olive, de la morue salée...