M algré mon allergie tenace et définitive à la recette bien pesée, bien comptée et bien dite, quarante ans de cuisine méritent tout de même un temps d'arrêt.

Avec la complicité attentive et rigoureuse d'Éric Trochon, nous avons sélectionné les recettes significatives du cheminement de mon travail de cuisinier depuis 1966. Le destin sait boucler les chemins avec humour: la première recette simplissime est celle d'un gratin de pommes de terre «vu» plus qu'appris chez Monsieur Paul (Bocuse), la dernière, une corolle de haddock tout aussi simple et candide, imaginée pour quelques amis cuisiniers. Ce livre ne joue surtout pas à être encyclopédique: c'est un regard étonné mais lucide sur ces années si vite passées et qui me font dire: «Je suis encore un débutant qui produira sa plus belle recette demain. C'est juré!»

Pierre Gagnaire