Gembloux Agro-Bio Tech (Unité de Technologie des

Industries agro-alimentaires et Unité de Phytotechnie des

Régions tempérées) et le Centre Wallon de Recherches

agronomiques (Département Valorisation des Productions

agricoles) ont uni leurs compétences, dans le cadre d'un

projet de recherche, financé par la Région wallonne

(DGARNE - Direction de la Recherche), pour évaluer

l'influence des facteurs de types génétiques et culturaux

sur les caractéristiques physico-chimiques de l'amidon.

Les relations existant entre la structure de l'amidon et ses

propriétés technologiques ont été également étudiées.

Les travaux de recherche réalisés soulignent l'importance

de la variabilité des caractéristiques des amidons de blés

indigènes. Les différences observées portent notamment

sur la teneur en amidon, la distribution de la taille des

granules et le rapport amylose/amylopectine. Elles

induisent aussi des variations conséquentes au niveau

du rendement d'extraction de l'amidon, de la qualité

de la séparation amidon/gluten, de l'endommagement

de l'amidon ainsi que des paramètres de viscosité des

empois d'amidon ou encore de la sensibilité aux attaques

enzymatiques. Ces écarts de comportement sont tels

qu'ils sont à même d'influer les processus de fabrication

et indiquent l'intérêt de développer des productions de blé

ciblées en fonction des diverses applications industrielles

tant alimentaires que non-alimentaires.

Ce livre s'adresse aux différents intervenants de la filière

blé (sélectionneurs, agriculteurs, négociants-stockeurs,

meunerie-boulangerie, amidonnerie et industries de

transformation de l'amidon).

En effet, lors des prochaines années, le secteur céréalier

sera amené à relever des défis importants. Sa pérennité

passe par une orientation différenciée des productions

vers des applications technologiques et industrielles

à haute valeur ajoutée. Les résultats des recherches

présentés dans cet ouvrage devraient contribuer à mieux

connaître et maîtriser la composante amidon du blé afin

de répondre correctement aux demandes des industries

(agroalimentaires ou non) et de là accroître les débouchés.