Après une présentation de l'environnement naturel de l'Aubrac, l'auteur expose les principales données sur la race bovine homonyme : caractère, élevage, vie en montagne, amélioration de la race... Il offre ensuite un panorama sur le fromage de Laguiole (ou fromage de forme ou de table) fabriqué avec le lait de l'Aubrac : histoire, transport du lait, fabrication, commerce...