Le livre

Levure naturellement présente sur les baies de raisin et dans les vins

rouges mais redoutée des vinificateurs, Brettanomyces bruxellensis

altère les propriétés organoleptiques des vins : les «notes animales»

conférées par certains de ses métabolites, les phénols volatils, sont fortement

rejetées par les consommateurs actuels. Limiter les populations

de Brettanomyces et les teneurs en phénols volatils est donc l'un des

principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges.

L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le

développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production

des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après

des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont

exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires,

fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les

outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter

les itinéraires de production et gérer au mieux le risque «Brett».

L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de

recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Illustré par

de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en

conditions réelles, ce guide pratique aidera les vinificateurs à mieux

prévenir les altérations du vin.