L'Aubrac a su maintenir une cuisine rustique aux racines paysannes et en même temps s'ouvrir à de nouveaux produits, à de nouveaux ustensiles et à de nouvelles saveurs. Ce livre donne donc à la fois des recettes issues de la tradition et d'autres résolument plus modernes, mais conçues à partir de denrées locales.

Malgré le développement du tourisme et des changements qu'il implique dans les façons de vivre, la cuisine a gardé sa rusticité dans la plupart des familles à la campagne. On ne renie pas le pounti, l'omelette à la brayaude, les farçous, la patranque ou la bonne soupe qui réchauffe toute la tablée les soirs d'hiver. Les pâtes nécessaires pour fabriquer les tourtes, les chaussons, les pâtisseries sont encore confectionnées à la main et le mitonnage demeure un mode de cuisson encore utilisé, car le savoir-faire culinaire se transmet de mère en fille (avec, épisodiquement, l'intervention d'une parente, voire d'une voisine).