Perrette, l'accorte laitière de la fable, portait à pied, très tôt chaque matin, le pot à lait

de ses clientes citadines. Elle écoulait la production quotidienne des quelques vaches

de l'exploitation. Le lait, produit périssable, devait arriver le plus frais possible

sur le marché. À l'époque de La Fontaine, en l'absence de moyens de transport

rapides et de procédés de conservation efficaces, le lait devait être produit et collecté

à proximité immédiate des lieux où il était vendu. Peu consommé par les populations

rurales et ne donnant lieu à aucun commerce important, il était surtout transformé

(fromages, beurre) ou servait au nourrissage des veaux.

Retraçant l'histoire de la production laitière, l'auteur montre comment, sous l'effet

de la mode au XVII^e siècle, le lait est devenu un produit courant en même temps que le café.

Il décrit l'organisation de la production laitière, assurée par les fermes des laitiers-cultivateurs,

ainsi que par les étables des laitiers-nourrisseurs situées à l'intérieur de la ville ou

dans la proche banlieue.

En lisant cette fable de La Fontaine, il n'est venu à l'esprit de personne que Perrette ait pu

ajouter à son lait de l'eau du puits pour faire plus rapidement fortune, ou qu'elle ait trompé

sa clientèle sur le volume de lait vendu, ou, pire encore, que son lait ait pu transmettre

des maladies mortelles...

Cet ouvrage décrit le long et difficile chemin qui a permis au lait de devenir l'aliment sûr

qu'il est aujourd'hui. Si la lutte contre les fraudes est ancienne, l'application des normes

d'hygiène ne s'est imposée que plus récemment.