Les qualités organoleptiques, nutritionnelles, hygiéniques et marchandes des produits

alimentaires résultent d'un savoir-faire technologique qui ne cesse d'évoluer pour créer de nouveaux

marchés et répondre aux attentes de variété, de qualité et aux exigences de sécurité du

consommateur.

Cet ouvrage obéit à un double objectif :

- faire le point sur le droit de l'alimentation, particulièrement évolutif du fait de la mise en place

d'une réglementation communautaire ;

- présenter la diversité des technologies mises en oeuvre. C'est ainsi que sont abordés les problèmes

relatifs au conditionnement des aliments, à leur étiquetage, à l'utilisation de produits d'addition

(additifs, auxiliaires de fabrication, arômes), et d'aides technologiques (concentrés protéiques

animaux et végétaux, dérivés industriels glucidiques...). Les technologies de fabrication et de

conservation des aliments (conservation par le froid, par la chaleur, la déshydratation, les rayonnements

ionisants, les micro-ondes...), les techniques de pointe (utilisation des rayonnements

infrarouges, des hautes pressions, la cuisson-extrusion, les filtrations membranaires, les fluides

supercritiques) font l'objet d'une étude détaillée.

La fin de l'ouvrage est consacrée aux nouveaux modes de consommation que sont les produits

de la quatrième gamme, les plats cuisinés, les aliments allégés.

Troisième ouvrage d'une série consacrée aux sciences des aliments, ce livre concerne les

étudiants préparant les BTS Diététique, BTS Économie sociale et familiale, BTS Hôtellerie

restauration, BTS Qualité dans les industries alimentaires et bio-industries, BTS Biochimiste,

BTSA Industries agro-alimentaires, et le DUT Biologie appliquée. Il s'adresse aussi aux

professeurs enseignant dans ces sections ainsi qu'en baccalauréat professionnel Bio-industries

de transformation, BEP Bioservices, BEP Carrières sanitaires et sociales, Baccalauréat STL

Biochimie génie biologique. Il intéresse également les professionnels et les consommateurs

avertis désireux de compléter leur information.